基本となる餡の作り方を学びます。
よい小豆の選び方・煮方、「つぶ餡」「こし餡」、白餡を使用した「練り切り餡」「求肥」の作り方と、分割や包餡などの基本技術を学習します。


美味しい豆の煮方、渋切り・裏ごしの仕方、生餡の適切な水分量、餡を練る際の注意点、餡の分割の仕方・包み方、着色の仕方　ほか

蒸し菓子と焼き菓子の基本を学びます。
生地の配合・蒸し方、焼き方、包み方など、美味しい饅頭の作り方をわかりやすくレッスンします。


饅頭生地の作り方、蒸し方の注意、饅頭の包み方、栗饅頭の成形、オーブン菓子の生地の作り方・扱い方、どら焼きを焼くコツ　ほか

和菓子の中でも特に一般的で、生活に身近な餅菓子について学びます。季節ごとの、もち米を使ったいろいろな種類の餅菓子の作り方を学んでいきます。


もち米の蒸し方、餅生地の練り方、丸めたこし餡を求肥で包む方法、いちご大福の包み方、雪平生地に餡を包む花びら餅の作り方　ほか

日本の四季を象徴する花鳥風月を、様々な手法を使って表現します。白餡をベースに、細工しやすくした「練り切り餡」でいろいろな上生菓子を作ります。


練り切り餡を使った分割・包餡・着色・成形。三角棒を使った成形、茶巾絞り、そぼろの作り方、着色の仕方（ぼかしの技法）　ほか

流し菓子と呼ばれる、寒天などで流し固めた菓子「水羊羹」と、餅粉や米粉を使った外郎（ういろう）・こなし などの上生菓子を作ります。


寒天を使った流し菓子の作り方、糸寒天と粉寒天の違い、淡雪羹の作り方、外郎生地の作り方・蒸し方、こなし生地の作り方　ほか